Foie gras mi-cuit en terrine
Ingredients
- 1 foie gras cru de canard de 600 g
- 10 cl de vieux madère ou de porto
- 1 cuillère à café de sel de mer fin
- 1 cuillère à café de poivre concassé
Instructions
- Séparez délicatement les 2 lobes du foie et retirez-en la fine pellicule qui les recouvre, les nerfs et les veines, à l'aide d'un peti couteau pointu.
- Mettez les 2 lobes côte à côte dans un plat creux pouvant juste les contenir. Salez-les, poivrez-les. Arrosez-les du madère. Couvrez le plat et mettez au réfrigérateur pendant 12 h. Retournez si possible le foie une ou deux fois dans sa marinade.
- Lorsque le foie a mariné 12h, retirez-le du froid et laissez-le séjourner 1h à température ambiante. Allumez le four, thermostat 4. Epongez les 2 lobes et mettez-les dans une terrine pouvant juste les contenir. Mettez le couvercle.
- Posez la terrine dans un bain-marie chaud mais non bouillant et glissez le tout au four. Laissez cuire 40 min.
- Egouttez les lobes dans une passoire inoxydable placée au-dessus d'un saladier, pendant 15 min environ.
- Au bout de ce temps, disposez les lobes en redonnant au foie sa forme initiale, dans une petite terrine pouvant juste les contenir. Tassez avec le dos d'une cuillère. Couvrez-les d'un papier film puis d'une planchette ou d'un carton sur lequel vous posez un poids de 500 g afin de tasser le foie, pendant 1 h.
- Après 1 h, retirez le poids, la planchette et le papier film et couvrez le foie de 1/2 cm de la graisse récupérée dans le saladier. Laissez figer la graisse puis couvrez la terrine et mettez-la au réfrigérateur.
- Attendre 48 à 72 h avant de servir le foie, en tranches, accompagné de tranches de pain grillées.
Vous pouvez conserver cette terrine 8 jours au réfrigérateur.